P行星絮語(二)

餐牌上寫得輕描淡寫：Traditional French Onion Soup (Soupe a l'Oignon Gratinee Tradition)。上桌時也以為不過酥皮湯一碗，伸湯匙去舀，欲把那層薄酥敲破，誰知湯匙卻給湯咬住，動彈不得⋯⋯


/邪惡洋蔥湯
認識了F君五年，聽這餐廳的名號也就聽了五年－－Au Pied de Cochon。Pied是牲口的蹄子，Cochon是豬，豬手餐廳的招牌菜當然就是豬手。館子開在彭比度美術中心附近，價錢並不便宜，我也不特別嗜吃豬手，不過五年了，反覆聽F繪影繪聲地形容這頓多年前遊巴黎吃過的豬手餐，心目中這館子已是一座巴黎鐵塔，非遊不可。站在一隻笑著喝紅酒的霓虹豬招裨下，我咬一咬牙，好吧，下個月捱麭包就捱麭包吧。

餐牌攤開來足有小報版面大，英法對照名堂排得密不透風。我問大眼睛侍應我是來吃豬的該點什麼？他眨眨眼噢當然是先來個傳統法式洋蔥湯，一杯紅酒，然後以招牌燒豬手壓陣了。就這樣，十分鐘後，那碗邪惡的洋蔥湯就端到眼前。

湯匙舀不進湯裡去。我用力破開酥皮，呀原來焦烘的薄酥下托底是一吋厚的芝士。淡黃色的，蓋在湯上，綿軟卻柔韌，與湯匙拉拉扯扯，像麥芽糖般越拖越長。我張口去咬一時咬不斷，狼狽不已，結果得動用叉子來截。這樣用叉子喝湯還是頭一遭。奇怪是芝士山下的湯一點不油膩，洋蔥早被熬成透明，只有幼線的脈絡依稀隱現在暗淡綠的清湯裡，搖晃著，如淺溪底的浮草。


/黏嘴豬手
這樣一碗湯喝完已經半飽。趁上菜的空檔捧住餐牌細看，封面上三個卡通廚子在巴黎街上合力捉拿逃命的豬。豬睜眼咧嘴一臉惶然，廚子們軟硬兼施，一個抓前蹄，一個拉後腿。這場景放在餐牌上太黑色了點吧？幽默不足反倒了胃口。但我菜已點了，酒也喝了，早是共犯，還是慌忙揭過，眼不見為乾淨。

正想著一豬生四蹄，我們只吃蹄子那身胖肉到哪去了？原來招牌菜除了燒豬手，還有豬拼盤：豬手拼豬耳豬鼻豬尾巴。我稱奇，由頭至踵吃清光，這活脫是廣東菜的風味。還有一道豬手釀鵝肝，味道太犯重了吧，脂肪釀脂肪，豈不是互相糟遢對方？另有燒豬肋骨，還有生蠔田螺龍蝦雞鴨鵝牛⋯⋯夠了夠了，我所有的，不過是方寸大的舌頭，貪不來，貪不來。

主角上場－－Grilled Pig's Trotter with Bearnaise Sauce (Pied de Cochon Grille Sauce Bearnaise)－－賣相其實有點醜：暗褐色的蹄子灑滿焦麵包屑，伴碟是一堆名副其實的french fries。我條件反射地馬上剔走對泣了半年的薯條，然後提刀剖開豬手。又嚇了一跳：刀子拖下去彷如無物，蹄肉如豆腐順勢倒地，奶白色透明軟膏裹夾粉紅色的肉，猶自在油光中抖動。我嚐了一口，表皮和軟膏入口即化，淡淡卻厚實的滋味黏滿一嘴，剩下的嫩肉也不耐嚼，牙一咬就散開，也是淡淡的，但簡單鮮美。

這一點淡，大概是法國菜的精髓。沿途吃來，由街頭的薄戟可松，咖啡座裡的糕餅甜點，到平民餐館裡的家常菜，無一不是淡淡的，和英美意式菜的濃郁鹹重大相逕庭。要堅持這點淡並不容易：原料要鮮，煮法要嫩，吃起來本身就滋味，不必以濃味遮醜；也正因為底子夠，調味就更加要淡，否則喧賓奪主，白白浪費了原味。

侍應走過，向我打手勢：用手吃，用手吃。又指指桌上一盤檸檬水。我於是放下屠刀，人手執豬手，果然吃得稱心，只是這樣滿手油的吞吐骨頭，和四周的高貴格格不入，一邊滋味，一邊尷尬。想起紅樓夢裡，曹雪芹把薛寶釵的兄嫂夏金桂寫成嗜啃骨頭的妒婦，每天都得殺雞烹鴨，將肉賞給下人，然後油炸焦骨頭自己慢慢啃著下酒，以側寫她的殘暴霸道。啃骨頭從來不優雅，難怪鄰座的女士們點的都是海鮮，切一小塊白肉，放進櫻桃小口，再啖一口白酒，抿抿唇，口紅猶在，把我這邊廂的血肉戰場輕易比下去了。對女生來說，口腹之慾向來與美麗互斥，必須痛捨其一。


/冰裡來火裡去
未幹完那一盤半爪，已經吃撐了，很想學晴雯喊一句：我再也不能了！然後趁微醺倒地酣睡。但F曾千叮萬囑一定得吃甜品。鄰座的太太向我推介火焰薄戟(crepes Flambees)。我本是薄戟迷，但肚皮和舌頭再受不了，只能來點清淡的。於是點了青蘋果雪葩(Sorbet Pommes Vertes)。雪葩比較瘦嘛，我阿Q。

說是雪葩，也一點不簡單。雪球細滑，甜；嵌滿青蘋果肉，酸；灑上肉桂粉，微澀；浸在蘭姆酒裡，火辣。我垂下頭什麼也不想了，一羹一羹舀下去，吃一口眯一下眼睛。直至玻璃杯底剩下混白了的一點蘭姆酒，淺淺一圈，為這場盛宴劃上完美的句號。


/Baguette, Coffee & Cigarette
然而我想，生活的味道並不在豬手雪葩洋蔥湯，而是當味蕾歷盡種種高潮後，喝粗茶吃淡飯依然不減滋味。色慾無窮，身體是永遠填不滿的，過日子的道理反而在法包的空純，齋咖的濃苦，和煙草的乾澀－－粗糙基本卻耐久，這才是日常的滋味。所以占渣木殊的《Coffee & Cigarette》裡，讓角色細細舖展喜怒哀樂的，是咖啡桌，而不是餐桌；所以逛書店見法文小說都是素淨的封面－－這些都是維生的食糧，有形的無形的，如水和空氣。花火放完了，更覺呼吸清新空氣的奇妙，更覺白開水的甘甜。

走出餐廳，我抬頭瞄一瞄那隻還在喝酒的霓虹豬，腦裡哼著向陳綺貞借來的《靜靜的生活》：豬手以後，靜靜生活；雪葩以後，靜靜生活⋯⋯

Au Pied de Cochon
6 rue Coquilliere - 75001 Paris
www.pieddecochon.com

080605 (待續)