形而上日式玉子燒

多年前，為著一個嗜吃蛋的人，我學會一種很複雜的煮蛋方法－－日式玉子燒，喏，就是玉子壽司上面那片厚蛋。

別少看那片蛋。玉子壽司在壽司迴旋帶上屬便宜的下品，但在高級日本餐廳裡，至少要學師滿７年的師傅，方有資格煮它來奉客。說穿了做法其實不難，但心思、巧手、耐性、手神、經驗，缺一不可。

那年夏天，我賦閒在家，幾乎每天也試著煮一次。由焦黑的、潰不成形的、太鹹的、太甜的，一直煮，直至每次都能三兩下手勢，煎出一條漂亮結實，香甜嫩滑鮮的日式玉子燒來。

他沒吃多少次，我們便吹了。再沒有眼淚可以抹，我閒著的一雙手，除了抽起煙來，就是煮蛋，而且是為自己煮－－由打開雪櫃挑蛋開始，浮躁漸漸消散，心思集中在那幾隻不可思議地圓渾、完美、自給自足的橢圓上－－是平伏心情的最好方法。

這星期，我很想很想煮一次日式玉子燒。但手上既沒有合用的鍋，也沒有材料。於是我發明了一個變奏的煮法－－形而上日式玉子燒。

唔，做法。找一個靜靜的角落，坐著，閉上眼。

在腦海裡挑選3、4隻完美無瑕的蛋，準備一隻絕不黏底的日式方形煎蛋鍋，以及各式調味料。一切應有盡有。

先是打蛋。「噗卡」，側一側耳，呀，最喜歡聽這一下蛋敲在瓷碗的聲音。但小心，不要打出泡來，否則煮出來的蛋會像月球的表面。要訣是把筷子貼著碗底，以單一方向攪動。放進糖、牛奶、日式醬油和味霖，細細拌勻。

接著是熱鍋，然後用吸飽油的棉花擦拭鍋面。倒進1/4碗蛋液，滋！芥花籽油溫柔地托起蛋液，唔，好香。瞄一瞄火喉，火要慢，要細。搖一搖鍋子，讓蛋液平薄均稱地舖在鍋面。待略煎成半熟，用筷子輕巧地從角落挑起這層蛋的軟布，由外往內捲成一條蛋芯，推到鍋的一方。記住要屏著氣息，抖著一雙手，便做不好。

重覆以上部驟，把蛋芯捲進新煎的蛋布裡，一層一層加厚。完成後，用捲壽司的細竹簾包裹煎好的捲蛋，柔力壓成扁圓的條狀，待涼。

用利刀將之切成4小份。用手執起空氣的筷子，把百分之百完美的玉子燒逐一送進口裡。

就這樣靜靜地，在這完美的十五分鐘，我把完美完成了，吃光，張開眼，絞著的心肝脾肺腎回到原位，心裡，再無掛礙。

100405